Б.Н. Казаченко
Из этой «чебуречной» трилогии вы узнаете где и как готовили это блюдо, как оно выглядело и каково на вкус. Здесь речь пойдет об истории возникновения чебурека, как блюда в границах Османской империи, и как о чир-чир(е) в Крыму; о секретах крымчакских чебуречников, их способах приготовления чебуречного теста, традиционных видах чебуречных начинок, а также о том, как ели в Крыму чебуреки и как крымский чебурек стал царским.
«…Чебурек, шашлык куша́й,
Крымски́й буза́ пей …»
Н
ародный фольклор чебуречников крымского базара
В новейших исследованиях археогенетиков и лингвистов было подмечено, что история появления чебуреков связана не с оседлыми земледельцами, а с воинственными кочевыми народами, проживавшими на огромных пространствах Евразии скотоводами. Еще с эпохи бронзы они связывали достижения древних восточных цивилизаций Китая и Персии со Средиземноморьем[1].
По одной из версий – чебурек, как быстрое и удобное в изготовлении армейское блюдо, мог появиться в войсках Александра Македонского, среди его воинов-вегетарианцев (не употреблявших в пищу мясо, птицу, рыбу и морепродукты). Правда, в те далекие времена большинство жителей Балканского полуострова были пастухами-скотоводами. Откуда был родом и сам полководец. До вступления в войско македонцы и их союзники питались молочной и мясной пищей. Бывшие пастухи, нанявшись в армию, становились воинами. Теперь они очень редко имели возможность есть сыр или мясо. Пищу Египта и Вавилона, напичканную пряностями, легионеры-скотоводы воспринимали без особого восторга.

Тем не менее, основу питания этой армии составляли мука, бобовые, изюм, миндаль и оливки. А при наличии муки и набора этих продуктов вегетарианцы армии Македонского без особых усилий могли состряпать тонкие лепешки, свернутые в трубочку, например, с зельевой начинкой внутри – прообраз современного чебурека.
По другой версии – чебурек с таким же успехом мог возникнуть и в армии Древнего Рима, солдатский рацион которой традиционно состоял из зернового компонента (из расчета 600 грамм пшеничной крупы для человека на день пути) и всего остального, включая мясо и питьё (пиво или дешевое вино с уксусом (posca) и бекон).
В рацион питания воина входили бобовые, овощи, фрукты, орехи, мед и оливковое масло, деликатесами считались оливки, выдержанные в винном сусле. Лук или чеснок выдавались индивидуально в качестве награды или как антисептические средства при ранении.
На коротких привалах ратники растирали зерно в муку и пекли лепешки в горячей золе. Во время больших привалов жарили кусок теста с разнообразной овощной или фруктовой начинкой, а вечером готовили настоящее мужское лакомство, похожее на мясной чебурек (разумеется если в рационе этого дня было предусмотрено мясо). Приготовление его было быстрым и простым. Сковородку или круглый перевернутый бронзовый щит (Фото № 1) клали на костер. На щит наливали небольшое количество оливкового масла, а затем обжаривали лепешки, предварительно завернув в них зелень с кусочками мяса. Таким образом мог появиться предшественник современного чебурека. Несмотря на то, что блюдо получалось на половину готовым, нередко с кровью внутри мяса, тем не менее, оно нравилось голодным солдатам. К тому же вкус походного чебурека постоянно менялся от привала к привалу и это блюдо вносило разнообразие в рацион питания древнеримского воина.
Фото № 1. Римский легионер. Гравюра Чезаре Вечеллио (англ.) русск. из книги «Старинные и современные костюмы всего мира», 1590 г.

Следовательно, чебурек мог возникнуть в армиях воинов-завоевателей как простое и быстрое в приготовлении, сытное и вкусное мужское кушанье. Пожалуй, это одно из самых древних блюд быстрого приготовления – типичный прообраз современного фастфуда.
Согласно распространенной версии в СССР, чебуреки в России появились благодаря монголо-татарам. Основу пищевого рациона этих воинствующих по складу характера древних кочевников-скотоводов составляли в основном мясомолочные продукты. При этом мясо овцы и лошади (т.е. мясо скота «с горячим дыханием») считалось более полезным, чем мясо других животных.
Эти воины мясо они ели в полу-вареном и замороженном виде (строганину). Иногда мясо жарили, но только диких животных (да и то в яме, на горячих углях или их запекали в собственной шкуре, бросая через горловину раскаленные камни). И приготовленное таким образом мясо во все времена считалось дефицитным деликатесом.
Обычным напитком была кипяченая смесь молока с водой, в которую добавляли жареную муку, соль, масло или сало (тюркское название такого чая - «куурма»), нечто похожее на крымчакский напиток арле́. Но в походно-кочевых условиях могли использовать даже кровь живых животных в качестве продукта питания.
Всю растительную пищу, хотя и в незначительном количестве, кочевники добывали только путем собирательства. Со временем они научились употреблять в пищу и зерно (просо, рис и пшеницу), отобранное у покорённых ими народов.
Масло растительного происхождения и мука долгое время у кочевых народов находились в состоянии остро дефицитного товара. Когда же мука появилась в достаточном количестве, то союз муки и воды привнес в систему питания монголоидных народов[2] Евразии сразу множество блюд, открыв новую эру производства и потребления мясных и мучных изделий[3]. Это были варёные на пару́ пироги/пирожки типа крупных пельменей с мясной начинкой из нескольких сортов мяса, соединенного с луком, диким чесноком, перцем, иногда даже с морковью и/или капустой (монгольское «бууз»). Так в рацион скотоводов вошли и те самые пирожки, но уже обжаренные в кипящем бараньем жиру («хуушуур»)[4]./
Следовательно, чебуреки как новое блюдо, вполне могли появиться как в монголо-татарской среде, так и среди многих, покоренных ими, кочевых и скотоводческих народов. Это подтверждается как территорией распространения данного блюда, так и географией монголо-татарских завоеваний.
Родственников чебурека можно встретить в самых неожиданных национальных кухнях России, ее соседей и других. Например, это азербайджанские кутабы и монгольско-бурятские буузы, уйгурские жаренные манты и сибирские, итальянские и крымскотатарские пельмени … (Фото № 2).
Фото № 2. Схема интернационального родства чебурека

 Все эти самостоятельные национальные блюда роднит и сближает между собой так называемое «кулинарное родство», а именно:
- все они изготавливались из пресного (реже из слоеного, сдобного или дрожжевого) теста;
- все они имели разные начинки (мясные, рыбные, овощные, фруктовые, ягодные, грибные и пр.), помещенные в разнообразные мучные формы, так называемые «футляры» (в виде полумесяца, эллипса, треугольника или квадрата с фигурным обрезом по краю и пр.);
- все они подвергались термической обработке (выпекались в печи или на сухой сковороде, варились в воде или на пару, обжаривались в животном жире или на растительном масле и пр.);
- все они просто и быстро готовились, превращаясь в сытную и вкусную мужскую еду.
Строго говоря, обычные мясные пирожки, такие как среднеазиатская «бурракча» и «самбуса», приготовленные из тонко раскатанного теста или турецкий мясной пирог «бурек»/«бёрек», сделанный из очень тонкого пресного листового теста («филло»), повторяли в основе своей ряд блюд балканской кухни (таких как «баклава», «бурек», «гибани́ца», «тиропиты») и они на первый взгляд ничем даже отдаленно не напоминали чебуреки. Но они, как ни странно, очень похожи на крымские чебуреки прежде всего рецептурой приготовления теста. А представленное в схеме (Фото № 2) разнообразие всех их форм обусловлено региональными традициями и особенностями каждой национальной кухни.
Другой пример. Существует мнение, что итальянские пельмени «равиоли» (аналоги сибирских и крымскотатарских «пельменей») были заимствованы у других средиземноморских народов или даже из Китая. А итальянские исследователи истории еды[5] считают, что проникновение лапши (родоначальницы нынешней пасты всех макаронных изделий) на о. Сицилию через арабов в VIII веке н.э. привело к появлению в 1500-м году итальянских «пельменей» равиоли (т.е. пасты с начинкой), которые вскоре превратились в любимое блюдо. Их варили и жарили в масле, как чебуреки.
Пельменный ряд блюд во всех национальных кухнях также изготавливался из пресного теста, но имел всевозможные формы и разные начинки: из мяса, рыбы, птицы, с добавлением лимонной цедры, с сыром, брынзой, овощами, грибами, фруктами или ягодами). Все они варились либо обжаривались на жиру или масле. В древней Италии, например, это блюдо подавали по пятницам (кстати, а крымчаки пельмени с мясом, политые ореховым соусом «аледе» кушали «Сузме с аледе» по вторникам, а позднее, с распространением на них русского влияния, и по воскресеньям. Несмотря на то, что съесть небольшой национальный «пельмень» удобно, голод утолить им невозможно. Вероятно, по этой причине в древних армиях мира появился один, но большой «пельмень», названный чебуреком.
Само слово «чебурек» по своему происхождению тюркское (по-крымскотатарски он будет «чибурек»), что в переводе значит «сырой пирожок», но не потому, что его едят сырым, а потому, что он в отличие от своих собратьев (Фото № 2) проходит термическую обработку не в воде и не на пару, и не путем запекания, а в кипящем масле, притом еще и с сырой начинкой.
В странах бывшей Османской империи и на соседних с ними территориях пользуется очень большой популярностью «бурек» – несладкая выпечка турецкого происхождения, отдаленно похожая на русские пирожки, выпекаемые в печи. К слову сказать, в Израиле очень любят выпечку под названием «бурекас» (явно это «брат» чебурека). В других странах, соседствующих с Турцией, «бурек» имеет различные названия: «бюрек», «бурка», «бёрек», «бурег» и т.п. Очень даже может быть, что от турецкого «бурека» происходит и название популярного в России крымскотатарского чебурека.
Использованная литература/Примечания
[1] - Сабит Ахматнуров. Кочевники Евразии: от ариев до Золотой Орды. Часть 1. Древние кочевники Евразии. – «ЛитРес», 2019, 330 стр. 19 илл. Электронная версия:https://www.litres.ru/sabit-ahmatnurov/kochevniki-evrazii-ot-ariev-do-zolotoy-ordy/
[2] - термин «монголоид» образован при объединении слова «монгол» с суффиксом «-оид», что означает «похожий», «напоминающий». Термин введён в начале становления расовой науки (расоведения) для описания в первую очередь азиатских популяций различных стран Центральной и Восточной Азии.
[3] - Для сравнения можно взять, к примеру, «библейскую диету» из рациона древних израильтян, который был восстановлен по библейским текстам и археологическим данным. Так, в рационе жителей древней Палестины явно не хватало многих важных, необходимых для жизнедеятельности витаминов и минеральных элементов. Из-за недостатка железа в пище у древних израильтян была распространена анемия. Виной тому было несбалансированное питание, в котором слишком большую долю занимали лепешки и слишком малую – мясо, овощи и фрукты (https://history.wikireading.ru/63650).
[4] - Н. Л. Жуковская. Пища кочевников Центральной Азии (К вопросу об экологических основах формирования модели питания). - Советская этнография, 1979, №5, стр. 65-75.
[5] - Оретта Занини Де Вита и Кэрол Филд. «Энциклопедия пасты», «Калифорнийский университет», Press, 2009 г., стр. 21-22