Б.Н. Казаченко
Крым – это край чебуреков. По крайней мере так считают гастрономические путешественники, совершающие с этой целью чебурек-туры по многочисленным ресторанам и чебуречным Крыма. Исходя из традиционной рецептуры приготовления чебуреков (из пресного теста с мясной начинкой с приправами, жаренного в растительном масле), гости Крыма были удивлены не только их вкусовым разнообразием, но и ассортиментом. Оказалось, что в Крыму существуют чебуреки фруктовые и ягодные, с грибами, семгой и другой начинкой. Их до сих пор делают, например, в Балаклаве, в старой чебуречной около перехватывающей парковки при въезде в город со стороны «Золотой Балки», в «Шалаше» – чебуречной на Байдарском перевале и во многих других, подобных этим, заведениях полуострова.
Следовательно, Крым, продолжая чебуречные традиции, остается самым «чебуречным местом» на всем постсоветском пространстве.
Возможно поэтому «Его Величеству Крымскому Чебуреку», как одному из самых популярных блюд крымскотатарской кухни, в г. Белогорске (бывшее название Карасубазар – неофициальной столицы крымчаков) у национального кафе «Ак-Кая» («Белая Скала») на трассе Керчь – Севастополь поставили памятник.
Фото № 3. Трехметровый памятник крымскому чебуреку в Карасубазаре (совр. г. Белогорск) на транзитной дороге Керчь – Севастополь около ресторана «Ак-Кая».

Однако традиционный вид крымского чебурека не всегда был таким. Изначально он был достаточно большого размера и имел не менее четырех одновременно существующих форм: в виде круга («сутльы-тыбльы») и полумесяца («чибурек») – жаренных в масле. Следует сказать, что полумесяцы («янтыки», «самосы») и треугольники («самса») отличались от крымских чебуреков только способом приготовления. Они выпекались в духовке («самса») или на сухой сковородке, затем переворачивались и смазывались сливочным маслом, тогда как «тандырная самса» еще выпекалась и в национальной печи (тандыре).

К крымским чебурекам относится и «Чир-чир» – популярное блюдо малочисленных тюркоязычных народов Крыма: караимов, крымчаков, урмачелей или чингене и урумов[1]. Этот термин следует считать эндемичным (т.е. употребляемым только в одном месте – в Крыму), поскольку он восходит к звукоподражанию чебуреку, плавающему в раскаленном масле, шипящему и издаваемому при жарке характерный звук «чы-ы-р-р». Так в стародавние времена, подвергшиеся языковой ассимиляция (тюркиза́ции) народы Крыма, пытались воспроизвести характерный скворчащий звук, чем-то завороживший их в процессе жарки, тогда как в разговорном языке запас нёбно-зубных, щелевых и шипящих звуков был невелик. Поэтому звуковое подражание сочному шипению крымского чебурека при поджаривании было подхвачено народом и закрепилось в его новом названии «чир-чир».
С другой стороны, караимы и крымчаки всячески избегали употребления слова «чебурек», считая его нецензурным (слово «бурек» в крымчакском языке означало женский детородный орган). По мнению знатоков крымско-татарского языка, часть слова «чи» легко ассоциируется со словом «чий» – т.е. «сырой» или может происходить от него. По крайней мере, с технологической точки зрения, в самом процессе приготовления крымских чебуреков, несмотря на то, что они обжариваются в большом количестве кипящего масла в течение нескольких десятков секунд, мясо в них, естественно, остается полусырым, что придает этому блюду особый вкус.
Следовательно, если использовать все вышеизложенные версии названия крымского чебурека, то получается несколько близких по значению переводов на русский язык: «сырой пирожок», «сырая мякоть», «шипящий» и «скворчащий» пирожок.
Сутльы-тыбльы (в дословном переводе «молочно-нижний») так на полуострове назывались крымские круглые чебуреки, внешне похожие на беляши[2] – еду, приобретенную в привокзальных буфетах, но начинка у них могла быть различной. А размер сутльы-тыбльы был больше беляша и, порой, превышал размер мясного чебурека.
Фото № 4. Сутльы-тыбльы – круглый и большой (гигантский, надутый горячим воздухом) крымский чебурек



Круглый крымский чебурек считают своим национальным блюдом кроме крымских татар еще караимы, крымчаки, урумы и … литовцы[3]. Единственное принципиальное различие между полукруглым и круглым чебуреками состояло в том, что вовремя жарки круглый мог раздуваться до угрожающих размеров, приобретая почти форму шара. В таком виде он находился не более 10-13 минут, затем понемногу остывал, горячий воздух, находящийся внутри, постепенно выходил из него, и он на глазах изумленной публики превращался в обычный круглый крымский чебурек («сутльы-тыбльы»), ничем не отличаясь по вкусу от своих кулинарных собратьев.
Со временем эти крымские национальные блюда «усохли», изменили свою форму и, пройдя жесткий отбор, адаптировались, так сказать, к быстрому перекусу на ходу. Под действием этого культурного явления часть национальных блюд была безвозвратно утрачена, а крымский чебурек превратился в незатейливый и дешёвый пирожок уличной еды – стрит-фуд. Существует мнение, что произошло это благодаря крымским татарам, расселившимся по всей территории бывшего Советского Союза во времена хрущевской «оттепели». Как бы там ни было, но именно крымские чебуреки превратились в советский фаст-фуд.
Чебурек[4] в советскую эпоху был блюдом крымскотатарской кухни и дословно перевод означал «плоский пирожок». По распространенному в кулинарных кругах мнению, он был «вхож», например, в кухню мариупольских греков, переселенных из Крыма в Приазовье (по приказу императрицы Екатерины II генерал-поручиком А.В. Суворовым в 1780-х годах). Если придерживаться этого мнения, то русские впервые познакомились с чебуреками в Крыму благодаря крымским татарам, после русско-турецких войн. Затем они быстренько придумали рецепт чебуреков с водкой и пивом. Справедливости ради следует сказать, что во избежание «тхалмах» (дословно ощущения «кома в горле») крымские чебуреки особенно в жаркую погоду принято было запивать прохладным напитком из проса – бузой[5].
Согласно другой версии именитого кулинара и историка национальных кухонь Вильяма Похлебкина[6], чебуреки были распространены среди всех кавказских (например, чебурек с зеленью и сыром) и среднеазиатских народов (например, чебурек с тыквой и гранатом), широко использовавших разнообразные овощные начинки.
В дальнейшем это сытное блюдо было заимствовано и другими жителями регионов бывшего Советского Союза, где его с превеликим удовольствием ели холодным[7], но обязательно запивая горячим чаем. Наибольшую популярность это кулинарное изделие получило среди рабочего люда, любившего собираться на несколько минут после работы в «забегаловках» советского общепита (говоря современным слогом в «клубах по интересам» для быстрого потребления «7-ми булек[8]» водки с чебуреком). Здесь чебуреки были правильные и вкусные, твердые и мягкие, с хрустящими краями и с полусырой начинкой, их ели холодными и горячими, существовали также свои особенности их подачи и даже негласно утвержденный перечень напитков, совместимых с этим «харчем» 
Фото № 5. Вид советского чебурека в одной из точек советского общепита.

Но самое главное, в чебуречных напрочь стирались все границы социального расслоения и служебного неравенства («табель о рангах»). Так чебурек в СССР превратился в народное блюдо, которое до сих пор обладает какой-то особой магией.
Для того, чтобы лучше понять народную любовь к этому блюду, Вам, уважаемый читатель, придется обратиться к первой части статьи (Часть I. Чебурек, чебурек! Где ты был?), посвященной поискам «родины» и кулинарных «родственников» крымского чебурека. 
Крымские чебуреки (Фото № 6) представляли собой настоящее кулинарное произведение. Их готовили из круто замешанного полу-слоеного пресного теста, тонко раскатанного в среднюю лепешку (в размере десертной тарелки), затем слегка вытянутую в виде полу-эллипса. Начинка их состояла из мяса двух видов и лука, измельчённых способом «экы пычах» (ручным способом при помощи двух самозатачивающихся ножей крест-накрест), с добавлением черного перца, зелени и небольшого количества волшебного бульона или (реже) воды.
Фото № 6. Очередь за крымскими чебуреками на набережной Алушты

Крымские чебуреки обжаривались обязательно на бараньем жире и подавались в горячем виде. Сейчас в Крыму можно встретить чебуреки и не с мясными начинками (с баклажанами, капустой, помидорами и сыром, с морепродуктами и др.).
Крымские чебуреки несложно приготовить и в домашних условиях, главное надо знать некоторые общие положения, «бабушкины» секреты и набор хороших рецептов, но для этого необходимо пройти так называемый «крымчакский чебуречный ликбез[9]».
Продолжение следует …
Примечания
[1] - злые языки утверждают, что «чир-чир» мариупольских греков, якобы, было любимым блюдом батьки Махно
[2] - беляш (от слова «бэлиш» - большой печёный пирог из пресного теста с начинкой из кусочков мяса, смешанного с картофелем) – это блюдо казахской, башкирской и татарской кухни получило наибольшее распространение в советский период. Это небольшой круглый пирожок из дрожжевого теста с мясным фаршем, жаренный в масле.
[3] - литовцы придерживаются мнения и развивают идею о том, что это блюдо было привнесено в их национальную кухню в 1397 – 1398 годах, когда караимы поселились в Княжестве Литовском.
[4] - сложно составной термин «çüberek» возник от сложения двух слов «чыг» - т.е. рубленое мясо + «бӧрӓк», что переводится как пирожок и буквально означает «пирожок с мясом».
[5] - Буза – газированный, сладкий и слабоалкогольный напиток (4-6% алкоголя) из ферментированного пшена. Название имеет татарские корни, поскольку в тюркских языках слово «буза» означает беспорядок, скандал.
[6] - Похлёбкин В.В. Северокавказская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. - С. 275. — 304 с.
[7] - в г. Якутске, например, они имели свое название: «чебуреки северные», хотя и представли собой обычные холодные чебуреки
[8] - Разливать спиртное по булькам означало разливать спиртное по стаканам равными порциями с закрытыми глазами, под столом, на слух, по количеству «бульканий». В водочной бутылке содержалась 21 булька или лигрил (литр на градус на рыло) -– норма для одного человека. Подробнее см. Б.Н. Казаченко. «Веселие пити …» https://bookscafe.net/read/kazachenko_b-veselie_piti-177760.html#p1
[9] - это аббревиатура, состоящая из двух слов по первым трем их буквам, то есть ликвидация неграмотности на добровольной основе.