Б.Н. Казаченко
Крым – это край чебуреков. По крайней мере так считают гастрономические путешественники, совершающие с этой целью чебурек-туры по многочисленным ресторанам и чебуречным Крыма. Исходя из традиционной рецептуры приготовления чебуреков (из пресного теста с мясной начинкой с приправами, жаренного в растительном масле), гости Крыма были удивлены не только их вкусовым разнообразием, но и ассортиментом. Оказалось, что в Крыму существуют чебуреки фруктовые и ягодные, с грибами, семгой и другой начинкой. Их до сих пор делают, например, в Балаклаве, в старой чебуречной около перехватывающей парковки при въезде в город со стороны «Золотой Балки», в «Шалаше» – чебуречной на Байдарском перевале и во многих других, подобных этим, заведениях полуострова.
Следовательно, Крым, продолжая чебуречные традиции, остается самым «чебуречным местом» на всем постсоветском пространстве.
Возможно поэтому «Его Величеству Крымскому Чебуреку», как одному из самых популярных блюд крымскотатарской кухни, в г. Белогорске (бывшее название Карасубазар – неофициальной столицы крымчаков) у национального кафе «Ак-Кая» («Белая Скала») на трассе Керчь – Севастополь поставили памятник.
Фото № 3. Трехметровый памятник крымскому чебуреку в Карасубазаре (совр. г. Белогорск) на транзитной дороге Керчь – Севастополь около ресторана «Ак-Кая».

Однако традиционный вид крымского чебурека не всегда был таким. Изначально он был достаточно большого размера и имел не менее четырех одновременно существующих форм: в виде круга («сутльы-тыбльы») и полумесяца («чибурек») – жаренных в масле. Следует сказать, что полумесяцы («янтыки», «самосы») и треугольники («самса») отличались от крымских чебуреков только способом приготовления. Они выпекались в духовке («самса») или на сухой сковородке, затем переворачивались и смазывались сливочным маслом, тогда как «тандырная самса» еще выпекалась и в национальной печи (тандыре).

Подробнее: Чир-чир в Крыму – царский чебурек! Часть II. Крымский чебурек

Вспомнить кулинарные секреты наших бабушек поможет книга "Cекреты крымчакской кухни", Симферополь,  Таврия" 1990 .
Книга, написаная по воспоминаниям старшего поколения крымчаков, знакомит читателей с секретами почти забытых или редко изготовляемых блюд национальной кухни. Наряду с описанием традиционных старинных кулинарных изделий приводятся рецепты современных.
Ответственный за выпуск Б.М.Ачкинази
Составители: Р.А.Леви, Т.И.Тревгода, Л.М.Пурим
Редактор А.П. Шабалова
Электронная версия книги опубликована в интернете в открытом доступе.
Иточник: интернет ресурс: http://padabum.com/d.php?id=43592


 

 

Б.Н. Казаченко
Из этой «чебуречной» трилогии вы узнаете где и как готовили это блюдо, как оно выглядело и каково на вкус. Здесь речь пойдет об истории возникновения чебурека, как блюда в границах Османской империи, и как о чир-чир(е) в Крыму; о секретах крымчакских чебуречников, их способах приготовления чебуречного теста, традиционных видах чебуречных начинок, а также о том, как ели в Крыму чебуреки и как крымский чебурек стал царским.
«…Чебурек, шашлык куша́й,
Крымски́й буза́ пей …»
Н
ародный фольклор чебуречников крымского базара
В новейших исследованиях археогенетиков и лингвистов было подмечено, что история появления чебуреков связана не с оседлыми земледельцами, а с воинственными кочевыми народами, проживавшими на огромных пространствах Евразии скотоводами. Еще с эпохи бронзы они связывали достижения древних восточных цивилизаций Китая и Персии со Средиземноморьем[1].
По одной из версий – чебурек, как быстрое и удобное в изготовлении армейское блюдо, мог появиться в войсках Александра Македонского, среди его воинов-вегетарианцев (не употреблявших в пищу мясо, птицу, рыбу и морепродукты). Правда, в те далекие времена большинство жителей Балканского полуострова были пастухами-скотоводами. Откуда был родом и сам полководец. До вступления в войско македонцы и их союзники питались молочной и мясной пищей. Бывшие пастухи, нанявшись в армию, становились воинами. Теперь они очень редко имели возможность есть сыр или мясо. Пищу Египта и Вавилона, напичканную пряностями, легионеры-скотоводы воспринимали без особого восторга.

Подробнее: Чир-чир в Крыму – царский чебурек! Часть I. Чебурек, чебурек! Где ты был?

Наиболее запомнившийся и широко применяемый сейчас у крымчаков слоеный пирог с мясом — кубэтэ  (кобэтты — много мяса), готовят ко всем семейным и народным праздникам. Он остался самым любимым и памятным национальным блюдом, хотя рецептура и технология его приготовления со временем изменились. В некоторых, особенно в больших семьях его пекли каждую неделю.

Подробнее: КУБЭТЭ

Кухня