Б.Н. Казаченко
Чуче(чоче)
В семье Шолома Гурджи – косапчи Бохор-акая резчика кошерного мяса в 1900-1927 годах (проживавшего в г. Карасубазаре, ул. Крымчакская, № 7), дочери его ежедневно готовили такие чуче и продавали их подмастерьям карасубазарских лавочников к обеденному времени мастеров. Тесто пресное, слоёное, бездрожжевое. Начинка – мясо баранины, репчатый лук, картофель, зелень (укроп, петрушка).

Творожник
В семье Гурджи Баси Шоломовны (Симферополь, ул. Училищная, 12, кв. 3) к празднику Суккот по древнему рецепту готовили «пирог-творожник».

Порционный кусочек пирога из творога, ягод черной смородины, сабзы и грецкого ореха, тесто необычное – полузаварное и одновременно полупесочное.

Все эти кондитерские изделия приготовлены правнучкой Шоломы Гурджи – косапчи Бохор-акая, внучкой Баси Шоломовны Гурджи.

Б.Н. Казаченко
Крым – это край чебуреков. По крайней мере так считают гастрономические путешественники, совершающие с этой целью чебурек-туры по многочисленным ресторанам и чебуречным Крыма. Исходя из традиционной рецептуры приготовления чебуреков (из пресного теста с мясной начинкой с приправами, жаренного в растительном масле), гости Крыма были удивлены не только их вкусовым разнообразием, но и ассортиментом. Оказалось, что в Крыму существуют чебуреки фруктовые и ягодные, с грибами, семгой и другой начинкой. Их до сих пор делают, например, в Балаклаве, в старой чебуречной около перехватывающей парковки при въезде в город со стороны «Золотой Балки», в «Шалаше» – чебуречной на Байдарском перевале и во многих других, подобных этим, заведениях полуострова.
Следовательно, Крым, продолжая чебуречные традиции, остается самым «чебуречным местом» на всем постсоветском пространстве.
Возможно поэтому «Его Величеству Крымскому Чебуреку», как одному из самых популярных блюд крымскотатарской кухни, в г. Белогорске (бывшее название Карасубазар – неофициальной столицы крымчаков) у национального кафе «Ак-Кая» («Белая Скала») на трассе Керчь – Севастополь поставили памятник.
Фото № 3. Трехметровый памятник крымскому чебуреку в Карасубазаре (совр. г. Белогорск) на транзитной дороге Керчь – Севастополь около ресторана «Ак-Кая».

Однако традиционный вид крымского чебурека не всегда был таким. Изначально он был достаточно большого размера и имел не менее четырех одновременно существующих форм: в виде круга («сутльы-тыбльы») и полумесяца («чибурек») – жаренных в масле. Следует сказать, что полумесяцы («янтыки», «самосы») и треугольники («самса») отличались от крымских чебуреков только способом приготовления. Они выпекались в духовке («самса») или на сухой сковородке, затем переворачивались и смазывались сливочным маслом, тогда как «тандырная самса» еще выпекалась и в национальной печи (тандыре).

Подробнее: Чир-чир в Крыму – царский чебурек! Часть II. Крымский чебурек

Б.Н. Казаченко
Однажды в одной из чебуречных Крыма мое внимание привлек неприметный листок бумаги, висевший на стене в скромной рамочке с небольшим печатным текстом, явно претендующим на чебуречный этикет по ГОСТу. Он был сочинен технически образованным человеком: «Чебурек, именуемый впоследствии «Изделие», представляет собой конструкцию из теста, в полости которой располагается жидкость с кусочками фарша. Особую опасность при употреблении изделия представляет собой как раз эта самая остро пахнущая жидкость, которая, при надавливании на нее челюстями потребителя, с напором вырывается наружу. Однако для подготовленного человека, именуемого впоследствии «Исполнитель», она не представляет особой опасности» и т.д.
Первоначально, прочитанный текст вызвал у меня улыбку…
Однако у крымских чебуреков есть несколько гастрономических[1] особенностей:
- иногда «крымскими чебуреками» до сих пор называют любой плоский пирожок с мясной начинкой, жаренный на сковороде с двух сторон, как котлета, до образования на нем румяной корочки[2]. Такая, с позволения сказать, стряпня ничего общего не имеет с высококачественным приготовлением крымских чебуреков;
- крымские чебуреки едят (предварительно вымытыми) руками, которые быстро становятся жирными, лишая возможности обнять или расцеловать кого-то от избытка нахлынувших чувств;
- сразу после трапезы опять приходится тщательно вытереть или промыть руки с мылом. Некоторые интенсивно втирают бараний жир в кожу рук или долго ждут, когда он застынет, пропитывая ее[3];
- подсолнечное масло, впрочем, как и всякое другое масло растительного происхождения считается естественным слабительным средством. Поэтому оно также, как и масло касторовое, при определенных условиях и количествах потребления способно увеличить объем кишечного содержимого, повысив моторику кишечника и ускорив его опорожнение. Слабительный эффект может наступить неожиданно без серьезных предупреждений через 6 – 8 часов после приема чебуреков;
- тонкое тесто чебурека может разорваться во время жарки, и тогда, вытекающая из него жидкость в разогретом масле станет очень сильно и опасно «стрелять» (!), что в конечном итоге может привести к сильным ожогам (вплоть до …, не дай бог, попадания горячих брызг масла в глаз).
Все эти и перечисленные выше кулинарные особенности чебуреков, учитывая местные гастрономические и технологические традиции, направлены на предотвращение возможных негативных последствий.
Вооружившись такими знаниями, вы можете снова перейти к чтению последнего пункта «Инструкции чебуречного этикета по ГОСТу»:  
- «Теперь Исполнитель может спокойно употреблять Изделие согласно Инструкции для потребления прочих хлебобулочных изделий».
- Смех смехом, но для того чтобы получить истинное наслаждение от чебурека, необходимо знать, как его правильно есть, точнее, как было принято есть их в Крыму. В регионе, который всегда испытывал недостаток пресной воды, наличие ее внутри чебурека в виде глотка «живительной влаги» считалось наиглавнейшей приятной особенностью этого блюда. Чебурек всегда ели «стоя».
Фото № 7. Дегустация крымского чебурека

Подробнее: Чир-чир в Крыму – царский чебурек! Часть III. Крымчакский чебуречный этикет в качестве ликбеза

Б.Н. Казаченко
Из этой «чебуречной» трилогии вы узнаете где и как готовили это блюдо, как оно выглядело и каково на вкус. Здесь речь пойдет об истории возникновения чебурека, как блюда в границах Османской империи, и как о чир-чир(е) в Крыму; о секретах крымчакских чебуречников, их способах приготовления чебуречного теста, традиционных видах чебуречных начинок, а также о том, как ели в Крыму чебуреки и как крымский чебурек стал царским.
«…Чебурек, шашлык куша́й,
Крымски́й буза́ пей …»
Н
ародный фольклор чебуречников крымского базара
В новейших исследованиях археогенетиков и лингвистов было подмечено, что история появления чебуреков связана не с оседлыми земледельцами, а с воинственными кочевыми народами, проживавшими на огромных пространствах Евразии скотоводами. Еще с эпохи бронзы они связывали достижения древних восточных цивилизаций Китая и Персии со Средиземноморьем[1].
По одной из версий – чебурек, как быстрое и удобное в изготовлении армейское блюдо, мог появиться в войсках Александра Македонского, среди его воинов-вегетарианцев (не употреблявших в пищу мясо, птицу, рыбу и морепродукты). Правда, в те далекие времена большинство жителей Балканского полуострова были пастухами-скотоводами. Откуда был родом и сам полководец. До вступления в войско македонцы и их союзники питались молочной и мясной пищей. Бывшие пастухи, нанявшись в армию, становились воинами. Теперь они очень редко имели возможность есть сыр или мясо. Пищу Египта и Вавилона, напичканную пряностями, легионеры-скотоводы воспринимали без особого восторга.

Подробнее: Чир-чир в Крыму – царский чебурек! Часть I. Чебурек, чебурек! Где ты был?

Кухня