Наиболее запомнившийся и широко применяемый сейчас у крымчаков слоеный пирог с мясом — кубэтэ  (кобэтты — много мяса), готовят ко всем семейным и народным праздникам. Он остался самым любимым и памятным национальным блюдом, хотя рецептура и технология его приготовления со временем изменились. В некоторых, особенно в больших семьях его пекли каждую неделю.

Тесто. Просеянную муку насыпать на разделочную доску горкой, в середине сделать углубление, в которое погрузить размолотый на мясорубке или мелко накрошенный двумя скрещенными ножами (пичахлама) жир.

Муку тщательно растереть с жиром, затем, вливая понемногу воду с растворенной в ней солью, замесить плотное, крутое тесто. Тесто разделить на две неравные части (для низа — больше, для верха — меньше). Смазав руки растопленным маслом или жиром, каждую часть теста вытянуть в свернутый спиралью жгут и на доске свернуть сложный спиральный круг.

Иногда тесто дополнительно прослаивают, раскатав его в лепешку, растопленным жиром, а затем сворачивают в спиральный круг, как описано выше. Подготовленное таким образом тесто оставляют для выстаивания и готовят начинку.

Для теста: 4-5 стаканов муки (стакан объемом 250 см), 400-500 г внутреннего или курдючного бараньего жира, 1 чайная ложка соли, вода для замеса крутого теста.

Начинка. Баранину нарезать на кусочки, сохраняя хрящи и ребрышки. Картофель — тонкими ломтиками толщиной 3-4 мм (форма по желанию). Лук – тоже тонкими ломтиками поперек слоев (полукольцами). Летом обильно  применяют зелень — петрушку, пастернак, зеленый лук, помидоры. Их мелко нарезают или кладут веточками и ломтиками. Начинка должна быть влажной, поэтому составные части после промывания не высушивают.

Для начинки: 600-800 г баранины (чаще — грудная часть молодого барашка), 4-5 головок репчатого лука, 3-4 крупных картофелины, соль, перец, зелень петрушки, пастернака, зеленого лука, помидоры по вкусу, вода или бульон — для увлажнения.

Приготовление кубэтэ. Каталкой (барданэ) раскатать спиральную заготовку теста для низа на посыпанной мукой доске (периодически поворачивая заготовку) до толщины 0,6 - 0,8 см и положить на дно глубокого противня  (лекенче), смазанного жиром, так, чтобы края теста поднимались по стенкам. На тесто положить начинку: лук, затем картофель и сверху мясо. Посыпать солью и перцем. Сверху украсить зеленью и помидорами.

Заготовку теста для верха раскатать до толщины 0,5  -  0,6 см. В середине сделать отверстие, вокруг которого поднять край  теста и, защипав, украсить различными фигурами. Верх теста уложить поверх начинки так,  чтобы края его доходили до бортов противня. Затем защипать края верха и низа вместе. Для упрочнения шва сделать по всему краю защипы или «веревочку».

«Веревочку» делают большим и указательным пальцами правой руки, оттягивая участок края, и затем, опуская его обратно, захватывают следующий участок.

Через отверстие залить 2-3 ст. ложки воды или бульона. Верх смазать яйцом или заваркой чая и поставить в духовой шкаф, разогретый до высокой температуры (280 – 300 градусов). Когда верх зарумянится, через отверстие влить еще 2-3 ст. ложки воды или бульона, температуру постепенно снизить. Общее время выпечки около 1 ч.

Раньше на стол подавали кубэтэ горячим, не вынимая из противня, торжественно, ритуально. На середине стола освобождали место, затем пели: «Гельсен, гельсен, кубэтэ, гельсен!» (Приди, приди, кубэтэ, приди!»). Под песню хозяйка ставила кубэтэ на стол. Разрезали на столе — это было почетной обязанностью мужчин. Вскрывали верх и разделяли его на порции, раскладывая по тарелкам. Затем ложкой подавали начинку. Последним разрезали на порции и подавали хрустящий низ. Верх и низ  держали в руках вместо хлеба, начинку ели  вилкой.

Записывая рецепт и технологию изготовления кубэтэ, Леви Анна Евсеевна оставила такую приписку своим дочерям: «Не бойтесь. Пишется много, готовится быстрее. Мама».  Не бойтесь и вы, наши читатели.

 

СОВРЕМЕННАЯ РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУБЭТЭ

     

В настоящее время для приготовления кубэтэ используют слоеное тесто, приготовляемое, в основном, двумя способами.

Первый способ — прослаивание маслом или маргарином тонко раскатанных листов теста; второй — рубка масла или маргарина с мукой. Рецептура и технология приводятся в расчете на противень размером 30-40 см или сковороду диаметром 30-32 см.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО, ПРИГОТОВЛЕННОЕ ПРОСЛАИВАНИЕМ

Муку просеять. Замесить тесто из половины муки на воде, в которой растворить соль и уксус или лимонную кислоту. Тесто раскатать в лепешку, оставив в середине утолщение. Вторую половину муки замесить с маслом или маргарином и уложить на утолщение в середину лепешки. Завернуть края с четырех сторон, сложив тесто конвертом. Повернуть швом вниз и раскатать в одну сторону. Сложить с двух сторон, опустить швом вниз и раскатать, снова завернуть и раскатать. Так, поворачивая на  каждой раскаткой не менее 40 мин в прохладном месте. Затем разделать для кубэтэ, разделив на две неравные части.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО, РУБЛЕННОЕ НОЖОМ ИЛИ СЕКАЧКОЙ

На разделочную доску насыпать просеянную муку и, не размораживая, положить масло или маргарин. Обволакивая масло мукой, рубить ножом или секачкой. В стакан вбить яйцо, влить уксус и долить небольшим количеством воды, всыпать соль, все размешать, вливая подсоленную воду с яйцом и уксусом, продолжать рубку масла с мукой до получения однородной массы - крутого теста. При необходимости добавить воду. Тесто разделить на две части и поместить в прохладное место для выстаивания.

800-400г. сливочного масла или маргарина, 3-4 стакана муки, 1 яйцо, неполная чайная ложка соли, 1 ст. ложка уксуса или щепотка лимонной кислоты, вода для крутого теста.

Изготовление начинки. Нарезать мясо на мелкие кусочки (говядину — мельче), картофель — тонкими мелкими ломтиками или брусочками, лук — тонкими полукольцами, добавить мелко нарезанную зелень, соль и перец по вкусу. Начинку увлажнить водой (около одного стакана). Начинку можно приготовить заранее и поставить в холодильник. Можно укладывать ее слоями: лук, картофель, мясо. Зелень, соль и перец по вкусу.

500-600 г баранины (можно говядины), 3-4 головки репчатого лука, 3-4 картофелины, соль и перец — по вкусу, зелень петрушки и укропа, помидоры, зеленый лук - по вкусу.    

Сборка кубэтэ проводится так же, как и по старой технологии: на противень (сковороду), смазанную маслом или маргарином, уложить нижний лист теста, края которого поднять по стенкам. На тесто уложить начинку, веревочкой. Верх смазать яйцом или  чайной водой и поставить в разогретый до 280-300 градусов духовой шкаф. Выпекать пока не зарумянится верх, затем температуру снизить и продолжать выпечку. Общее время выпечки 40-50 мин.


Источник: "Секреты крымчакской кухни"

 

Кухня